Règlementation relative au dégraissage de hottes

Extrait de l'arrêté ministériel du 25 juin 1980 (Article GC 18 - 3)

Cet arrêté ministériel précise le cadre règlementaire concernant la sécurité contre les risques d'incendie dans les établissements recevant du public et en particulier les règles d'entretien à observer dans le cas d'installations d'appareils de cuisson destinés à la restauration :

 

Art. GC 18 - Entretien

 

  • Les appareils de cuisson doivent être maintenus en bon état de fonctionnement et nettoyés chaque fois qu'il est nécessaire

  • Les conduits d'évacuation, lorsqu'ils existent, doivent être entretenus régulièrement et ramonés au moins une fois par semestre

  • Pendant la période de fonctionnement, le circuit d'extraction d'air vicié, de buées et de graisses doit être nettoyé complètement, y compris les ventilateurs, au moins une fois par an. Les dispositifs de récupération de chaleur disposés dans le circuit d'extraction doivent faire l'objet du même entretien. Les filtres doivent être nettoyés aussi souvent que nécessaire et, en tout cas, au minimum une fois par semaine. Les produits utilisés sont conformes à la législation en vigueur, la fiche de sécurité pouvant être communiquée à tout moment.

  • L’ensemble des procédures d’intervention et des matériels utilisés doit être conforme à la préconisation HACCP.

  • L’article GC 14 du journal officiel de 1980 : les conduits doivent être munis de trappes de visite de 3 dm² d’ouverture espacée d’axe en axe de 3 m au plus, avec 1 trappe à chaque changement de direction de plus de 30° et 1 à la base de toute partie verticale du conduit munie d’un réceptacle de résidus.

Contrat d'entretien

 

Le concepteur recommandera au maître d'ouvrage de souscrire un contrat d'entretien de l'installation de ventilation dès la mise en service. Si les composant sont couverts par la garantie constructeur et l'installation par les garanties légales (bon fonctionnement, parfait achèvement), l'entretien courant doit être assuré dès l'origine par un professionnel compétent et reconnu.

 

Réglementation Incendie

 

En ERP, les vérifications techniques doivent avoir lieu tous les ans (GC22). Elles ont pour objet de s'assurer :

  • De l'état d'entretien et de maintenance des installations et appareils 

  • Des conditions de ventilation des locaux contenant des appareils de cuisson ou de remise en température ;

  • Des conditions d'évacuation de l'air vicié, des buées et des graisses ;

  • Du fonctionnement de l'installation d'extraction des fumées ;

  • De la signalisation des dispositifs de sécurité ;

  • De la manœuvre des dispositifs d'arrêt d'urgence.

 

Les parties visibles des hottes doivent être nettoyées chaque jour après chaque service (comme le matériel de votre cuisson et de prestation)

 

La périodicité du nettoyage des matériels de ventilation d'extraction d'air des cuisines professionnelles doit être conforme à la réglementation incendie pour les ERP et aux préconisations spécifiques indiquées par le constructeur.

 

En ERP, le nettoyage des filtres est obligatoire une fois par semaine ; le nettoyage des conduits, des ventilateurs et des récupérateurs de chaleur est obligatoire une fois par an (article GC 21).

 

La conception de la fixation des filtres et des gouttières ou boites à condensats doit permettre leur démontage sans outillage pour leur entretien périodique.

Norme pour les filtres de ventilation générale

 

Elle intègre un système de classification pour les filtres fins et grossiers La classification est déterminée à partir de l'efficacité moyenne de filtration des particules calibrées à 0,4μm d'un aérosol (DEHS). Les filtres ayant une valeur d'efficacité moyenne <40% seront attribués au groupe G avec une classification gravimétrique (un poids de poussière). Les filtres ayant une valeur d'efficacité moyenne >40% seront attribués au groupe F avec une classification basée sur leur performance concernant les particules de 0.4 µm.